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お肉を食べて健康に!
平成29年6月27日

お肉を上手に保存しよう

 スーパーなどの食肉売り場のお得なタイムセールなどで、牛肉、豚肉、鶏肉などを、ついまとめ買いしてしまうと、無駄なく使い切るのが大変です。買ってきたまま冷蔵庫に入れて、消費期限を過ぎてしまうと、不快臭が出始めたり、変色したり、ねばねばしたりして、食べられなくなってしまいます。これは、肉の表面が長時間空気と触れるため、色の成分や脂肪が酸化されて、色や風味が悪くなるからです。また、増えた細菌や酵母などの微生物が粘性物質を作り出すからです。肉は消費期限内に食べられる分だけを購入し、食べ切ってしまうことが大切です。p32_02oniku_4c
 まとめ買いした肉を、保存するには、いくつかのコツがあります。肉の中でも鶏肉は水分が多いので、牛肉や豚肉と比べ、日持ちしません。どの肉も保存するときは、クッキングペーパーで水分(肉汁など)を拭き取り、薄切り肉は1枚ずつ、塊肉は小分けしてラップで包み直して、さらに保存用ポリ袋に入れます。ひき肉の場合は、空気を抜いて板状に延ばして保存します。ラップで包むのは、乾燥を防ぎ、臭いが移るのを防ぐだけでなく、空気を遮断して、酸化を防ぐことができるからです。
 購入した翌日に食べる場合は冷蔵庫に、しばらく先に使うなら冷凍庫に保管します。ただし、塊肉の場合は、家庭で冷凍するのは考えもの。厚みがあり、ゆっくり凍結するため、細胞が破壊され、解凍するときに肉汁が流れ出てしまいます。
 冷凍した肉は、冷蔵庫内かパーシャルで、数時間置いて低温でできるだけゆっくり、半解凍の状態まで解凍して調理します。急速に解凍したり、完全に解凍してしまうと、おいしい肉汁が流出してしまうので、「冷蔵庫でのゆっくり解凍」がポイントです。一度解凍した場合は、再冷凍しないこと。そのため、必要なときに必要な量を取り出せるように、小分けして冷凍保存するのがお勧めです。

日本獣医生命科学大学応用生命科学部教授●西村敏英

『JA広報通信』より引用

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